تولید دوغ فراسودمند غنی شده با پروتئین های سویا

چکیده دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا در سال های اخیر بسیار مورد توجه بوده است. امروزه مشکلات ناشی از سوء تغذیه و کمبود ترکیبات پروتئینی در جیره غذایی و گرانی پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی، غنی سازی برخی فرآورده ها توسط پروتئین های سویا را ضروری می سازد. به همین دلیل در این پژوهش، ایزوله پروتئین سویا که خواص مفید زیادی را دارا می باشد، در سه سطح 1،2و3 درصد به دوغ افزوده شد و به مدت 60 روز نگهداری، ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکربی و حسی آن بررسی شد. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز-های 15،30، 45 و 60 نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری آنالیز داده های تکرار شده در زمان صورت گرفت. اثر استفاده ازتیمارهای مختلف و زمان نگهداری روی بیشتر ویژگی ها معنی دار p<0/001)) بود. نتایج آنالیز های آماری نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا موجب افزایشph، افزایش ویسکوزیته، افزایش درصد کل پروتئین و افزایش مقدار ماده خشک نمونه های دوغ شد و موجب شد درصد دو فازه شدن در نمونه های حاوی پروتئین نسبت به شاهد کاهش یابد. در مدت 60 روز نگه داری، شمارش باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در تمامی تیمار ها کاهش یافت. بر اساس ارزیابی هدونیک، مقبولیت کلی نمونه شاهد بیشتر از سایر نمونه ها بود. دوغ 1% پروتئین و دوغ 2% پروتئین بیشتر شبیه دوغ لبنی بودند و مورد پذیرش ارزیابها قرار گرفتند. دوغ حاوی 3% پروتئین سویا کمترین مقبولیت را داشت. در مجموع با توجه به نتایج حاصل از آزمون-های فیزیکی- شیمیایی، میکربی و حسی می توان نتیجه گرفت که با جایگزینی درصدی از دوغ لبنی با ایزوله پروتئین سویا می توان گام موثری در جهت تولید و طراحی گروه جدیدی از نوشیدنی های فراسودمند بر داشت و به بازار مصرف ارائه نمود.